Sådan opbevarer du trøfler, så aromaen holder sig frisk

Annonce – sponsoreret indhold.

Vil du opbevare trøfler, så aromaen stadig er til stede, når gæsterne sidder ved bordet, handler det om tre ting: kulde, ro og lukkede rammer. Trøffelaromaen består af flygtige duftstoffer, der forsvinder hurtigt ved varme, luft og fugt. Hvis du har købt en delikatesse som en sommertrøffel til en særlig middag eller som gave, kan du derfor spare dig for skuffelsen ved at behandle den helt anderledes end almindelige grøntsager eller svampe. Her får du en grundig guide til køleskab, indpakning, holdbarhed, timing og servering.

Sådan kan du opbevare trøfler uden at miste duften

En trøffel er en underjordisk svamp, og dens aroma er hele pointen med den. Duften opstår af en blanding af meget flygtige aromastoffer, som svampen udsender for at tiltrække dyr, der kan sprede dens sporer. Det er den samme egenskab, der gør, at du kan lugte en trøffel på afstand, og som får aromaen til at forsvinde, hvis den får lov at luftes ud. Hver gang du lader en trøffel ligge åbent fremme, mister den en smule af det, du har betalt for.

Samtidig er trøflen fugtig og porøs. Den kan hurtigt blive våd og slimet, hvis den ligger i en tæt plastikpose uden luftskifte. Den kan også tørre ud, hvis den ligger helt åbent. Den skal altså beskyttes mod både for meget fugt og for meget luft. Desuden suger den lugte til sig. En trøffel ved siden af en løgrest eller en stærk ost ender med at dufte af køleskab i stedet for af skov og nødder.

Et godt eksempel på en trøffel, der er let at støde på i det danske køkken, er sommertrøffel, som er en mild italiensk trøffeltype med en lys, nøddeagtig aroma. Den er sort og let ru på overfladen og kendes også som Scorzone. Fordi aromaen er mere afdæmpet end hos de dyrere vintertrøfler, bemærker man tabet hurtigere. Der er ikke meget duft at tage af, så den skal beskyttes og bruges med omtanke. Den hører til sommerens høst, og i italiensk madtradition er den den mest anvendte trøffel. Det betyder også, at den er et oplagt sted at starte, hvis du ikke har arbejdet med trøfler før.

Hvorfor varme, lys og luft er fjender

Aromastoffer fordamper hurtigere, jo varmere det er. Stuetemperatur får derfor duften til at forsvinde hurtigere end køleskabskulde. Direkte sollys og en varm vindueskarm hjælper heller ikke. Luft i sig selv er også et problem, fordi den tager duften med sig, hver gang du åbner en beholder eller pakker trøflen ud. Det vigtigste er derfor at holde trøflen kold, mørk og lukket og kun at tage den frem, når du faktisk skal bruge den.

Frisk eller konserveret trøffel: forskellen i opbevaring

Inden du vælger metode, skal du vide, hvilken type trøffel du har. Der er stor forskel på en frisk trøffel, en trøffel konserveret i glas og en trøffelprodukt som olie eller salt. Mange danskere køber en konserveret trøffel, fordi den kan sendes, gives i gave og ligge hos dem uden hast, og fordi den ikke kræver, at man rammer en bestemt dag. Her er forskellene.

Friske trøfler

En frisk trøffel har kort holdbarhed, og aromaen er stærkest de første dage efter høst. Den skal opbevares køligt og tørt, pakkes ind i en lufttæt beholder og bruges hurtigt. Dufter den svagt, er blød, slimet eller får mørke, våde pletter, er den ikke længere på toppen. Er du i tvivl om, om den stadig kan spises, så lad være med at tage chancen. Dufter den sur, kemisk eller ammoniakagtigt, skal den kasseres.

Konserverede trøfler på glas

En konserveret trøffel er varmebehandlet og lagt i lage. Landingssiden hos Tastefulness beskriver for eksempel en hel sommertrøffel fra Tartufi Jimmy med nettovægt på 45 g (drænet vægt: 25 g), trøffeljuice, salt og aroma. Denne type kan holde sig ulæst på hylden, så længe glasset er uåbnet. Følg her etiketten for, hvor det skal stå. Typisk er det et køligt, mørkt sted uden direkte sol. Når låget først er åbnet, ændrer det sig: Producenten angiver, at trøflen efter åbning skal opbevares i køleskab og bruges inden for 7 dage. Det er den frist, du skal rette dig efter, og ikke den, der gælder for uåbnet glas.

Trøffelolie, trøffelsalt og andre produkter

Disse produkter har typisk en længere holdbarhed, men aromaen falmer også her med tiden og ved åbning. Opbevar dem mørkt og køligt med låget tæt lukket, og brug dem, mens duften stadig er tydelig. Læs altid mærkningen på det konkrete produkt.

Trøfler i køleskabet: temperatur, indpakning og holdbarhed

Køleskabet er trøflens bedste ven, men kun hvis du bruger det rigtigt. En trøffel, der bare ligger løst på en hylde, optager lugte fra omgivelserne og mister sin egen duft. Brug i stedet en bevidst metode.

Den rigtige temperatur

Køleskabet bør holde højst omkring 5 °C. Det er også det niveau, Fødevarestyrelsen anbefaler til køleskabe generelt, fordi det hjælper med at begrænse bakterievækst i letfordærvelige fødevarer. Mange køleskabe er koldere nederst og varmere i døren, så trøflen skal ikke stå i dørhylden. Placer den på en af de koldere hylder, gerne bagerst, hvor temperaturen svinger mindst. Overvej at købe et billigt køleskabstermometer, hvis du er i tvivl om, hvor koldt det egentlig er hjemme hos dig.

Sådan pakker du en frisk trøffel ind

1. Tør den af forsigtigt. Fjern eventuel jord med en tør, blød børste eller et stykke køkkenrulle. Skyl den ikke, før du skal bruge den.
2. Pak den i køkkenrulle eller et rent stykke stof. Papiret optager overskydende fugt og forhindrer, at trøflen sveder.
3. Læg den i en lufttæt beholder. Et glas med skruelåg eller en plastikboks med tætsluttende låg fungerer fint.
4. Skift papiret jævnligt. Bliver det fugtigt, så udskift det med et tørt stykke, så du undgår skimmel og rådne pletter.
5. Åbn beholderen sjældent. Hver gang du lukker luft ind, mister du aroma.

En detalje, der ofte glemmes, er at undgå plastikposer uden luftskifte, hvor fugten bliver fanget direkte mod trøflen. Det samme gælder alufolie, som ikke suger fugt og lader trøflen ligge i sin egen kondens.

Sådan opbevarer du en konserveret trøffel efter åbning

Har du åbnet et glas, skal resten opbevares i køleskab og bruges inden for den angivne tid. Her er de vigtigste vaner:

• Hold trøflen i lagen. Trøffeljuicen beskytter trøflen mod udtørring og indeholder selv aroma, som du kan bruge i madlavning.
• Brug rent bestik hver gang. Tag trøflen op med en ren gaffel eller ske, ikke med fingrene, så du ikke overfører bakterier.
• Luk låget tæt. Skru det helt til og sæt glasset tilbage i køleskabet med det samme.
• Skriv åbningsdatoen på glasset. En lille etiket eller tape gør det let at huske, hvornår de 7 dage løber ud.

Hvor længe kan man opbevare trøfler?

For en frisk trøffel regnes med dage og højst en uges tid, men aromaen er bedst i begyndelsen. For en konserveret trøffel gælder producentens datomærkning for uåbnet glas, mens de 7 dage efter åbning gælder for den konkrete sommertrøffel fra Tartufi Jimmy. Brug altid den frist, der står på netop dit produkt, frem for generelle tommelfingerregler.

Hvornår er trøflen bedst at bruge efter køb?

Svaret afhænger af typen. Er den frisk, er princippet enkelt: jo tidligere, jo bedre. Aromaen topper kort efter høsten og aftager gradvist. Køb derfor først trøflen, når du kender datoen for måltidet, og regn baglæns. Skal du have gæster på lørdag, så bestil eller køb den, så den kan nå frem et par dage før, og ikke flere uger i forvejen.

For en konserveret trøffel er du mindre presset af tiden, indtil du åbner glasset. Du kan godt købe den i god tid, f.eks. til en fødselsdag eller et gæstebud, og opbevare den uåbnet efter etikettens anvisning. Åbn den først på dagen eller aftenen, hvor du skal bruge den. Så får du hele den frist, producenten angiver, i stedet for at bruge den på at vente.

Planlæg efter 7-dages-reglen

Når glasset er åbnet, har du en uge til at få mest muligt ud af indholdet. Det betyder, at det kan betale sig at planlægge to eller tre retter, hvor trøflen indgår, i stedet for at bruge det hele på én gang. Du kan for eksempel bruge den til en finere middag i weekenden og dele resten ud over et par hverdagsretter i ugen efter. Skriv gerne en lille plan på køleskabet, så der ikke bliver noget tilbage, som du må smide ud.

Giver du trøfler i gave?

Hvis du skal give trøfler væk, så husk at fortælle modtageren, at glasset skal i køleskabet efter åbning, og at trøflen bør bruges inden for den angivne tid. Et kort med få ord om det og en idé til, hvordan den kan bruges, gør gaven mere nyttig. Den, der får en delikatesse, de ikke kender, bliver ofte usikre, og det er trist, hvis en fin gave ender med at blive glemt i skabet.

Sådan undgår du, at aromaen forsvinder før servering

Selv en perfekt opbevaret trøffel kan miste sin duft på vej fra køleskab til tallerken. De fleste fejl sker i de sidste minutter, ikke i dagene før. Her er, hvad du skal tænke over.

Hold trøflen kold, til du skal bruge den

Tag den ikke op af køleskabet til morgen, hvis du først skal servere om aftenen. Hent den, lige før du skal skære eller rive. Så er den koldere, lettere at skære i tynde skiver og dufter først, når den møder den varme mad.

Skær eller riv i sidste øjeblik

Når du skærer en trøffel, åbner du overfladen, og aromaen forsvinder hurtigere. Det gælder både friske og konserverede trøfler. Skær derfor kun det, du skal bruge, og gør det ved bordet eller lige før serveringen. Brug en skarp kniv, en trøffelhøvl eller et fint rivejern, så skiverne bliver tynde. Tynde skiver giver mere duft pr. gram, fordi der er mere overflade i kontakt med den varme mad.

Undgå at koge eller stege trøflen

Varme er det, der slår aromaen ihjel. Tilsæt trøflen til sidst, og lad den møde en ret, der er varm, men ikke kogende. Det er også derfor, den klassiske anbefaling lyder på tynde skiver eller fintrevet trøffel over varme retter. Hos Tastefulness anbefales netop at nyde sommertrøflen på denne måde, så den fine smag kan udfolde sig. Hvis opskriften beder dig koge trøflen med i en sauce, så gem hellere det meste til sidst.

Brug lagen med omtanke

Trøffeljuicen i et glas indeholder smag og kan bruges i en sauce, en vinaigrette eller til at give pasta en lille dybde. Tilsæt den på samme måde som trøflen: sent og i små mængder. En kogende sauce med juice i vil stadig smage af trøffel, men den friske duft bliver mere afdæmpet.

Giv aromaen noget at hænge fast i

Aromastofferne i trøflen er fedtopløselige, og derfor passer trøfler godt sammen med fedt som smør, olivenolie, fløde, æg og ost. En blød, neutral base lader trøflen stå frem, mens stærke krydderier, hvidløg og meget syre kan overdøve den. Det gælder især den milde sommertrøffel.

Typiske fejl, når man skal opbevare trøfler

Mange af de samme fejl går igen. Her er de hyppigste, og hvordan du undgår dem:

• Trøflen ligger i en tæt plastikpose. Fugten bliver fanget, og trøflen begynder at rådne. Brug køkkenrulle og en lufttæt beholder i stedet.
• Den står i køleskabsdøren. Temperaturen svinger for meget. Placér den på en kold hylde.
• Den står ved siden af stærkt duftende fødevarer. Ost, løg og fisk smitter af. Brug en tæt beholder, og stil den adskilt.
• Glasset står åbent eller med løst låg. Så mister du aroma og risikerer uønsket vækst. Luk altid tæt.
• Man glemmer åbningsdatoen. Skriv den på glasset, så du ved, hvornår de 7 dage er gået.
• Trøflen opvarmes for længe. Tilsæt den til sidst.
• Der lægges frisk trøffel i olie og efterlades ved stuetemperatur. Hjemmelavet trøffelolie kan indebære en fødevaresikkerhedsrisiko. Spørg Fødevarestyrelsen til råds, før du eksperimenterer med at konservere friske råvarer i olie derhjemme.

Kan man fryse trøfler?

Mange kokke fryser friske trøfler, hvis de ellers ville gå til spilde, men konsistensen og aromaen ændrer sig. Aromaen bliver svagere, og trøflen bliver blødere. Frysning er derfor en nødløsning, ikke en metode til at gemme en trøffel til en fin middag. Frosne trøfler fungerer bedst i varme retter og sovse, hvor de ikke skal skæres i flotte, faste skiver. For konserverede trøfler i glas anbefales frysning generelt ikke, medmindre producenten udtrykkeligt skriver, at det er i orden.

Ris og æg som trøffelhelte

Du har måske hørt, at man kan lægge en frisk trøffel sammen med æg i en lukket beholder, så duften trænger ind gennem skallen. Det virker, fordi skallen er porøs, og aromaen afgives til æggene. Du kan bruge æggene til røræg eller carbonara bagefter. Det er en elegant måde at udnytte duften på, men det kræver en frisk trøffel, og trøflen mister aroma, mens det foregår. Gør det derfor kun, hvis du alligevel skal bruge æggene inden for få dage.

Sådan bruger du trøflen i hverdagsmad

Du behøver ikke vente på en festmiddag. En lille mængde trøffel kan løfte helt almindelig mad, og især når du har et åbnet glas med en begrænset holdbarhed, giver det god mening at bruge den i hverdagen.

• Brød med olivenolie og havsalt. Det er den enkleste servering og den, hvor trøflen får hovedrollen. Skær tynde skiver af trøflen, læg dem på friskbagt brød, og dryp en generøs mængde ekstra jomfruolivenolie og et strejf havsalt over.
• Røræg eller spejlæg. Æg og trøffel er en klassiker. Læg tynde skiver over de varme æg lige før servering.
• Pasta med smør og parmesan. Kog pastaen, vend den med smør og lidt revet ost, og riv trøffel over til sidst.
• Kartoffelmos eller stegte kartofler. Neutrale kartofler lader trøflen stå tydeligt frem. Riv den over lige før servering.
• Risotto. Rør smør og parmesan i til sidst, og top med trøffel på tallerkenen.
• Suppe. En cremet suppe af blomkål eller kartoffel får en nøddeagtig dybde af tynde skiver trøffel.

Spred trøflen ud over ugen

Brug en lille del ad gangen. Et par tynde skiver pr. ret er ofte nok, især hvis maden er enkel. På den måde får du flere måltider ud af glasset, og du når at bruge det hele, før de 7 dage er gået.

Sådan bruger du trøflen til en finere middag derhjemme

Til et gæstebud eller en særlig anledning kan trøflen være aftenens omdrejningspunkt. Her er en enkel plan, der sikrer, at aromaen stadig er tydelig, når retten når bordet.

1. Vælg én hovedrolle. Lad trøflen være stjernen i én ret, ikke i alle tre. Det gør oplevelsen mere tydelig og undgår, at smagene konkurrerer.
2. Hold basen enkel. Pasta, risotto, æg, kartofler eller en cremet suppe passer godt, fordi de lader nøddesmagen komme frem.
3. Forbered alt andet i forvejen. Når trøflen først skal på, bør alt andet være klart. Så kan du servere med det samme.
4. Tag trøflen frem sidst. Hent den fra køleskabet lige før, skær eller riv, og server straks.
5. Vis den frem ved bordet. Det er en del af oplevelsen at rive trøflen foran gæsterne. Duften rammer, når de sidder klar.
6. Vælg en drikkevare, der ikke overdøver. Et mildt hvidvin med lidt rundhed eller en blød rødvin lader sommertrøflens afdæmpede aroma komme igennem.

Små detaljer, der gør forskellen

Servér på varme tallerkener, men ikke glohede, så trøflen ikke bliver kvalt af varmen. Brug et par gode, enkle råvarer frem for mange. Og husk, at trøflen er mild: Den skal ikke skjules bag hvidløg, chili eller meget syre. En pris på en enkelt trøffel kan virke høj, men med en god plan får du både en oplevelse og gode måltider ud af den uden spild.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe kan man opbevare en åbnet trøffel i køleskab?

Det afhænger af produktet. For den konserverede sommertrøffel fra Tartufi Jimmy angiver producenten, at den efter åbning skal opbevares i køleskab og anvendes inden for 7 dage. For andre produkter skal du følge den frist, der står på etiketten.

Skal trøfler opbevares i køleskab?

Ja, friske trøfler skal opbevares koldt, i en lufttæt beholder og gerne pakket i køkkenrulle. Konserverede trøfler skal i køleskab, så snart glasset er åbnet. Uåbnede glas opbevares efter anvisningen på etiketten.

Hvordan ved jeg, om en trøffel er dårlig?

En frisk trøffel, der er blød, slimet, våd eller har mørke, råddent udseende pletter, bør kasseres. Det samme gælder, hvis den lugter sur, kemisk eller ammoniakagtigt. Er du i tvivl, så smid den ud. Du kan læse mere om generel fødevaresikkerhed hos Fødevarestyrelsen.

Kan man fryse trøfler?

Det kan lade sig gøre, men aromaen svækkes, og konsistensen bliver blødere. Frysning er en nødløsning, og frosne trøfler bruges bedst i varme retter. Konserverede trøfler i glas bør normalt ikke fryses, medmindre producenten siger, at det er i orden.

Hvordan får jeg mest smag ud af en sommertrøffel?

Skær den i tynde skiver eller riv den fint over en varm ret lige før servering. Server den på noget enkelt som friskbagt brød med olivenolie og havsalt, æg, pasta eller kartofler. Undgå at koge den, og tag den først frem, når du skal bruge den.